いすゞ　ビークロス　部品情報

イグニッションコイル　IGC-0047 8-97096-804-0

肉に振る塩の量は0.8％が科学的？

科学的料理という単語でぐぐると、ブログタイトルに書いてあるようなことがヒットするわけだけれども、だがちょっと待ってほしい。本当にそれは科学的か？

この説は、『体内の水分に対しての塩分濃度と同じがおいしい』ということによる。

体液を補う目的で使用する標準的な輸液の塩濃度は食塩が0.8％、そのほかカリウム、マグネシウム、カルシウムがすこし。

これを食塩だけで生理食塩水（以下、生食）を調整すると、だいたい0.9％となる。この時点ですでに数値に齟齬があるが、まあこれは目をつぶろう。

たしかに、お吸い物のおいしい塩濃度は1％程度といわれる。動物も、真水よりこの程度の塩水のほうがおいしいと感じるようで、2瓶選択試験をすると生食の方を好む。ここまでは、塩の量0.8％説はおおむね正しいと言える。

さて、ここから考えてみよう。

食材としての肉はちょっとキモい言い方だがもともとは動物の体の一部である。

要するに、もともと肉という食材の中は塩分濃度が0.9％相当になっているということである。

しかし、下味のない肉は味気ないのも確かだ。どういうことだろう？

いったい何を根拠として、下味をつければいいのだろうか？

一つ目は、肉の塩分0.9％相当というのが、すべて食塩ではないという点である。たとえば、水溶性たんぱくやアミノ酸も塩分相当量に該当するが、塩味を感じるわけではない。つまり、食塩分はある程度あるが、塩味としては薄いのでその分を補う必要があるということだ。

二つ目は、加熱調理による変化である。熱を与えることでタンパク凝固、脂肪や肉汁の流出が起こり、食材の体積は減じる。調理法によっては、外部の水分移行で体積増加もあり得る。調理後の体積をもとに計算しなければ話が合わない。

また脂肪分の多寡や、アミノ酸の味覚によっても塩味の感じ方が変わるだろう。グルタミン酸と塩の間には、分子レベルでの非常に高い味覚の増強作用があることが知られている。

加熱調理過程のない刺身も醤油や塩をつけて食べるのは、一つ目の理由によるからだろう。

高血圧の患者さんは食材にもともと含まれる塩分濃度も管理するのは常識である。

結局、ようするに肉に振る塩の量は、食材や調理方法によって変えるべきだってこと。試行錯誤が必要で、とりあえず0.8％振るっとけという単純なものではない。

きっちり0.8％計って料理したらおいしかったって？それはたまたまだ、たまたま！

まあ、ぼくは塩なんか適当にファサーって振るけどね。